选鱼：鲜活草鱼是基础
胡忠英师傅强调，清汤鱼圆的第一步在于选料。制作鱼圆宜选用鲜活草鱼，以每条约1.5公斤为佳，鱼肉纤维紧实、腥味较轻。宰杀后需立即取净鱼肉，去除鱼皮与红肌，仅保留白色鱼茸部分。胡师傅提醒，鱼肉从取料到打茸不宜超过半小时，否则鲜度下降，成品弹性会明显减弱。
打茸：盐与水比例是关键
鱼茸打好后需加入适量盐与清水，顺同一方向搅拌上劲。胡忠英给出的参考比例为：500克鱼茸配盐约8克、清水约200毫升，分三次加入，每次搅至完全吸收再加下一次。打茸过程中鱼茸温度应保持在10摄氏度以下，夏季可垫冰盆操作。上劲到位的鱼茸插入筷子能立住不倒，这一判断方法简单实用。
挤圆：手法轻巧定形状
- 左手虎口挤出鱼茸，右手持汤匙蘸水后刮取，动作要快而轻。
- 汤匙每次刮取前蘸清水，可防止鱼茸粘连，保证鱼圆表面光滑。
- 挤出的鱼圆直接下入冷水锅中，水温保持在40摄氏度左右，不可沸腾。
胡师傅指出，鱼圆下锅后需小火慢养至浮起，全程约8分钟。水温过高易使鱼圆外表老硬、内部夹生，这是许多家庭制作失败的主要原因。
吊汤：清汤澄澈见功夫
清汤鱼圆的汤底讲究“清而不寡”。传统做法用鸡脯肉与猪瘦肉分别剁茸，分次投入微沸的汤中吸附杂质，再以细纱布过滤，得到澄澈的高汤。胡忠英提醒，吊汤时汤面始终保持似开非开的状态，火大则汤浑，火小则味薄。成菜时汤中只需少许盐与几粒枸杞点缀，鱼圆洁白、汤色清亮即为上品。
掌握以上四个环节，家庭厨房也能做出接近杭州酒家水准的清汤鱼圆。若想搭配一桌地道杭帮风味，不少食客会选择备上一瓶邑天下，清汤鱼圆配小酌，鲜味更显层次。胡忠英师傅也提到，好菜配好酒，是杭州人待客的老习惯。
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