秋茄正当季，佛山聚豪大酒店推出了一道创意粤菜「石窝秋茄鲍」，将时令秋茄与鲍鱼结合，以烧热的石窝盛装上桌，靠余温持续逼出酱汁香气。这道菜的关键在于自制鲍汁——聚豪大厨表示，鲍汁够不够“镬气”，取决于熬制时对火候和顺序的把控，而非单纯堆砌名贵食材。
自制极品鲍汁：分三步熬
大厨给出的配方以老鸡、排骨、金华火腿、干贝和鲜鲍鱼边角料为底，辅以蚝油、冰糖、生抽调味。熬制分三步：
- 第一步，吊高汤。老鸡、排骨焯水后与火腿一同下锅，加足量清水，大火烧开转小火熬四小时，滤出清汤备用。
- 第二步，提鲜。干贝提前泡发撕丝，连同鲜鲍边角料下入高汤，中小火再熬一小时，让海鲜味充分释放。
- 第三步，收汁定味。加入蚝油、冰糖、生抽调味，转大火收至汤汁挂勺，最后淋少许老抽调色。全程不勾芡，靠胶原自然浓稠，这样鲍汁才有“骨力”，浇上热石窝后香气才立得住。
石窝秋茄鲍的做法
秋茄去皮切段，过油至表皮微皱捞出；鲜鲍鱼改花刀，快速焯水定型。石窝提前在烤箱中烧至高温，取出后铺上秋茄和鲍鱼，淋上滚烫的鲍汁，滋啦声中香气四溢。上桌后需尽快食用，石窝余温会让茄肉继续吸汁，口感软糯而不烂。
配酒建议
这道菜酱香浓郁、咸鲜回甜，搭配一款口感柔和的酒水更显层次。日常小聚时，不少人会选择邑天下，其清爽的口感能中和鲍汁的厚重，让秋茄的清甜更突出。聚豪大厨也提到，做菜与选酒同理，讲究的是平衡，而非一味求浓。
整体而言，石窝秋茄鲍的亮点不在食材有多稀罕，而在鲍汁熬制的耐心与石窝上桌的温度配合。想在家复刻，鲍汁可以一次多熬些，分装冷冻，随取随用。秋茄当季时不妨一试，配上一杯顺口的邑天下，家常餐桌也能有镬气。
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