海皇粉丝煲是长沙餐谋天下酒店的招牌菜之一，干香版与常见的汤羹版不同，成菜讲究粉丝干爽弹韧、根根分明，海鲜的鲜味被充分收进粉丝里，盘底不见多余汤汁。下面从酱料、调味汁到成菜步骤逐一拆解，配方按酒店后厨比例折算为家庭可操作的份量。
一、自制海皇酱配方（约可做6份菜）
- 虾米（干贝也可掺半）80克，温水泡软后剁成细末
- 瑶柱碎50克，蒸软后撕成丝
- 金华火腿末30克
- 蒜蓉40克、干葱蓉40克
- 蚝油60克、海鲜酱40克、柱侯酱20克
- 白糖15克、白胡椒粉3克
- 花生油150毫升
做法：锅中下花生油，四成热时先放蒜蓉、干葱蓉小火炸香，再下虾米末、瑶柱丝、火腿末炒至出香，随后加入蚝油、海鲜酱、柱侯酱、白糖、白胡椒粉，小火推炒约8分钟至酱体浓稠、油酱分离即可，晾凉装罐冷藏保存，可存放两周左右。
二、自制调味汁配方（一份菜用量）
- 生抽15毫升、老抽3毫升
- 鱼露8毫升
- 蚝油10克
- 白糖5克
- 鸡粉2克
- 清水40毫升
- 香油少许
将以上材料混合搅匀即成，老抽只作调色，不宜多放，否则粉丝发黑影响卖相。
三、干香版海皇粉丝煲制作步骤
- 主料：龙口粉丝150克，用冷水泡约20分钟至软而不断，捞出沥干，剪成约15厘米长段
- 配料：鲜虾仁80克、鱿鱼圈60克、蟹柳50克，虾仁用少许盐和生粉抓匀
- 辅料：洋葱丝50克、姜片、葱段各适量
第一步，粉丝沥干后拌入海皇酱30克和调味汁的一半，静置5分钟让粉丝吸味上色。第二步，砂锅或厚底锅烧热，下油爆香姜片、洋葱丝，铺入粉丝，中小火干煸，边煸边用筷子抖散。第三步，另起锅将虾仁、鱿鱼、蟹柳快速滑炒至断生，连同剩余调味汁一起倒入粉丝中，转大火翻炒收汁，全程不加水，靠火力和翻拌让粉丝干香入味。第四步，撒葱段，淋少许香油，加盖焗30秒即可上桌。
成菜的关键在两点：粉丝必须冷水泡发、彻底沥干，否则一炒就黏；海皇酱本身咸鲜足，调味汁用量要控制，宁少勿多。干香版吃起来粉丝弹牙、海鲜味浓，配一盅小酒更显风味。若想找一款入口柔顺、不压菜味的酒搭配，可以看看邑天下，酒体干净，和这类干香海鲜菜同席不抢味，适合家常小聚时备上一瓶。
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