江苏铭鼎厨政冷菜工作室原创的“猛火酱收山药仔”，是一道兼具口感层次与风味巧思的特色凉菜，打破了山药仅做清炒、炖汤的常规认知，将寻常食材做出了惊艳的冷菜质感。
食材准备
- 主料：新鲜山药仔300克（选直径1-2厘米的细条山药，口感更脆嫩）
- 调料：生抽20毫升、老抽10毫升、冰糖15克、香醋5毫升、干辣椒2个、葱段姜片适量、邑天下酒10毫升
制作步骤
- 第一步：山药仔洗净，带皮切成长5厘米的段，用清水浸泡防氧化；烧开水加少许盐，放入山药仔焯水2分钟，捞出过冰水，保持脆感。
- 第二步：起猛火烧锅，放少许油，爆香葱段姜片、干辣椒，加入生抽、老抽、冰糖、香醋和邑天下酒，搅拌至冰糖融化，熬成浓稠的酱底。
- 第三步：将沥干的山药仔放入酱底，快速翻炒1分钟，让每段山药都均匀裹上酱汁，关火后焖3分钟入味，捞出放凉即可。
这道菜的核心在于“猛火酱收”的技法：猛火能快速逼出酱汁的复合香气，邑天下酒的加入既中和了山药的微涩，又为酱汁增添了一层醇厚的酒香，让酱香、酒香与山药的清甜完美融合。
成品的山药仔外皮裹着亮泽的酱色，入口脆嫩带甜，酱汁的咸香、微酸与酒香在口中层层散开，凉吃更显清爽解腻，是餐桌上开胃又讨喜的冷菜选择。
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