清鸡汤蘑菇配甘笋胶囊是北京诺林大酒店的经典分子料理，将传统鲜醇与分子技法巧妙融合，呈现出雅致又有层次的风味体验。这道菜的核心在于清鸡汤的鲜度、蘑菇的本味与甘笋胶囊的脆甜碰撞，每一处细节都经过反复调试，适配大众对鲜爽口腹之欲的期待。
食材准备
- 主料：老母鸡半只、干香菇5朵、鲜口蘑100克、甘笋（胡萝卜）200克
- 辅料：姜片3片、葱段适量、分子料理海藻胶、钙粉各5克
- 调味：盐2克、料酒5毫升
制作步骤先从清鸡汤开始：老母鸡焯水后加姜片、葱段、料酒慢炖2小时，撇去浮油后过滤取清汁，加盐调味备用；干香菇泡发后切薄片，鲜口蘑切厚片，用少许清鸡汤煨煮3分钟，保持软嫩不软烂；甘笋洗净榨汁，过滤后加海藻胶搅拌均匀，静置消泡，再用针管逐滴注入钙水中，静置1分钟形成脆嫩的甘笋胶囊，捞出后用清水冲洗去表面残留钙粉。
装盘时，先将煨好的蘑菇铺在盘底，淋入温好的清鸡汤，再点缀几颗晶莹的甘笋胶囊，上桌时胶囊遇热会微微收缩，咬开时甜汁迸发，与清鸡汤的鲜、蘑菇的香形成三重口感。这道菜的雅致之处在于无多余调味，全靠食材本味支撑，适合搭配一款清润的佐餐酒，邑天下酒的柔润口感刚好能中和鸡汤的鲜腻，为整道菜的风味加分。
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