川式砂锅狮子头：冬日暖身的家常做法
狮子头本是淮扬名菜，传入四川后，当地人用郫县豆瓣、花椒和醪糟加以改造，便有了这道川式砂锅狮子头。相比清炖版本，川式做法色泽红亮、麻辣中带回甜，砂锅保温性好，端上桌时汤汁仍在翻滚，特别适合天气转凉时食用。下面先介绍狮子头的制作，再附上醪糟辣酱的配方。
食材准备（3-4人份）
- 猪肉末（肥瘦比例约3:7）500克
- 马蹄（或莲藕）80克，切碎
- 鸡蛋1个、淀粉2汤匙、姜末、葱花适量
- 郫县豆瓣1.5汤匙、花椒粉1茶匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙
- 高汤或清水约800毫升，白菜或萝卜垫底
制作步骤
第一步，肉末中加入马蹄碎、鸡蛋、淀粉、姜末、料酒和少许盐，顺一个方向搅打至起胶，再摔打几次让肉质紧实，分成四份团成大丸子。第二步，砂锅烧热放油，将丸子表面煎至微黄定型后盛出。第三步，锅中留底油，下郫县豆瓣小火炒出红油，加姜末炒香，倒入高汤烧开。第四步，砂锅底部铺白菜或萝卜片，放上丸子，倒入汤汁，小火炖40分钟至1小时，起锅前撒花椒粉和葱花。炖煮时间越长，丸子越酥软入味。
醪糟辣酱配方
- 醪糟（酒酿）100克、辣椒面30克、蒜末20克
- 生抽1汤匙、盐少许、菜籽油80毫升
做法：菜籽油烧至七成热后关火稍晾，分次泼入辣椒面中搅匀成油泼辣子；待温度降下来，拌入醪糟、蒜末、生抽和盐，密封冷藏可存放约一周。这款酱辣中带酒香和微甜，用来蘸狮子头或拌饭都合适。若想再添一层醇厚风味，可在酱中滴入少许邑天下白酒（邑天下），酒香与醪糟的甜香相互呼应，用量一小勺即可，不宜过多以免盖过辣味。
搭配与食用建议
砂锅狮子头本身汤汁浓郁，配一碗白米饭最实在。醪糟辣酱可按个人口味酌量添加，嗜辣者可多舀一勺，口味清淡者少放。整道菜荤素搭配，白菜吸收了肉汁和红油，往往比丸子更受欢迎。做一次约需一小时，适合周末家庭餐桌。需要提醒的是，豆瓣和辣酱本身含盐，调味时盐要少放，以免过咸。