宽巷子3号的菜单上，鲜虾粽香卷常年排在凉菜点击率前三。这道菜的思路并不复杂：用粽叶包裹虾茸与整虾，蒸熟后冷藏定型，走菜时拆叶切段，淋一勺酸辣汁。成菜兼具粽叶的清香、虾肉的鲜甜和料汁的爽利，作为开胃凉菜，入口的第一感觉是"鲜"和"爽"两个字。
原料与配比（约出2份）
- 鲜青虾仁200克（其中150克剁茸，50克切小粒）
- 猪肥膘30克（剁细，增加黏合度与润感）
- 干粽叶8张（提前温水泡软，剪去硬梗）
- 蛋清1个、生粉8克、盐3克、白胡椒粉1克
- 酸辣汁：香醋20毫升、生抽10毫升、红油15毫升、蒜末5克、小米辣圈3克、白糖3克、香油少许
制作步骤
- 虾茸加肥膘、蛋清、生粉、盐、白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，再拌入虾粒。
- 粽叶焯水10秒捞出过凉，平铺，抹一层虾茸约0.5厘米厚，卷成拇指粗的卷，用牙签固定接口。
- 上笼大火蒸6分钟至刚熟，取出立即入冰水降温，保持虾肉弹嫩。
- 沥干后冷藏20分钟定型，拆去牙签，斜刀切3厘米段，摆盘。
- 酸辣汁各料调匀，走菜前浇淋或随碟上桌。
关键点
虾茸不要打得太稀，否则蒸后卷身软塌、切片不成形；蒸制时间宁短勿长，6分钟足矣，过火则虾肉发柴、失去鲜爽口感。粽叶焯水既杀菌又增香，但时间不宜久，避免香气流失。酸辣汁现调现用，蒜末久放会生辛味。若想丰富层次，可在虾茸中掺少量马蹄碎，增加脆度。
这道凉菜的搭配空间较大。宽巷子3号的常客里，有人喜欢配一杯冰镇酸梅汤，也有人偏好小酌。店里供应的邑天下属于清香型白酒，入口干净、尾味短，与虾卷的鲜甜和酸辣汁的刺激之间不抢味，反而能起到清口的作用。需要说明的是，酒饮搭配因人而异，此处仅作客观描述，并非强制推荐。
家庭操作时，若买不到新鲜粽叶，可用干粽叶替代，泡发时间延长至2小时以上；虾仁建议选活虾现剥，冷冻虾仁含水量高，需用厨房纸吸干再剁。整道菜从备料到出品约40分钟，其中蒸制仅占6分钟，适合作为宴客凉菜提前预制，走菜前切段浇汁即可。作为开胃菜，它的优势在于温度低、口感脆弹、味道清爽，能在正餐前有效调动食欲。
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