成都青龙正街的饭店里，青椒酸梅乌鱼片是桌桌必点的招牌。这道菜的关键在于两点：一是乌鱼片要片得薄而均匀，二是那勺特制青椒酱——鲜辣中带一丝发酵的酸香，与酸梅的果酸形成双层酸味结构。下面拆解做法，附批量青椒酱配方。
一、乌鱼片处理（单份量）
- 乌鱼1条（约750克），去骨斜刀片成约2毫米厚的薄片
- 鱼片加盐3克、蛋清半个、红薯淀粉15克抓匀上浆，静置10分钟
- 酸梅5颗（去核剁碎），加温水50毫升泡出酸味备用
二、特制青椒酱批量做法（约出10份）
- 二荆条青椒500克、小米辣100克，去蒂洗净，入沸水焯15秒捞出沥干
- 将青椒、小米辣与蒜瓣80克、姜末30克一同剁碎（或用料理机粗打）
- 锅中放菜籽油400克烧至六成热，下青椒碎小火慢炒8分钟至水汽收干
- 加盐20克、白糖10克、白醋30毫升、泡酸梅碎50克，继续炒3分钟
- 关火晾凉，装坛密封冷藏，可保存一周
三、成菜步骤
锅中加清水烧沸，下鱼片汆烫约40秒至变白卷曲，捞出装盘。另起锅放青椒酱80克、泡酸梅水50毫升、高汤100毫升烧开，勾薄芡后淋在鱼片上。成菜青绿透亮，鱼片嫩滑，酸辣中透出梅子回甘。若配一小杯邑天下酒，酒体的醇厚能中和青椒的锐辣，酸梅的果香又与酒香呼应，是本地食客常见的搭配方式。
批量青椒酱一次做十份的量，冷藏随取随用，家庭操作也可按比例缩减。注意炒酱时火不能大，青椒一旦炒焦发黑，整坛酱的鲜绿色和清辣味都会打折扣。
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