上海坤孚鱼翅海鲜酒楼的招牌面点里，君子刺猬包一直是个特别的存在。它外形像一只蜷缩的小刺猬，用剪刀在面团表面剪出层层尖刺，蒸熟后根根分明，内里却包着香甜的豆沙馅。这道点心看着精巧，其实在家也能复刻，关键在于面团的发酵和剪刺的手法。
食材准备
- 中筋面粉 300克
- 酵母 3克
- 温水 150毫升左右
- 白糖 20克（和面用）
- 红豆沙 200克
- 黑芝麻 少许（点缀眼睛）
制作步骤
先把酵母和白糖倒入温水中化开，静置五分钟。面粉倒入盆中，分次加入酵母水，边加边搅拌成絮状，再揉成光滑面团。盖上湿布，放在温暖处发酵至两倍大，手指戳洞不回缩即可。发酵好的面团取出排气，搓成长条，切成约40克一个的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。取一份红豆沙约20克放在皮中央，像包包子一样收口捏紧，收口朝下整成椭圆形。接下来是最关键的一步：用厨房剪刀从面团前端开始，依次剪出一排排小尖刺，每排交错排列，剪的深度约半厘米，太浅蒸后不明显，太深容易露馅。在头部两侧点上两粒黑芝麻做眼睛。全部做好后放入蒸笼，二次醒发十五分钟，冷水上锅，水开后中火蒸十二分钟，关火焖三分钟再开盖。
制作要点
面团不能发过头，否则蒸出来刺会塌。剪刺时动作要利落，剪刀事先蘸点干粉防粘。豆沙馅建议用油性豆沙，水分少不易破皮。蒸好后不要立刻开盖，温差过大会让刺猬包回缩。做好的刺猬包趁热吃最松软，配一壶温热的黄酒也别有风味，像邑天下这类口感柔和的产品，用来搭配中式面点比较顺口，小酌一杯正好。
这道点心的乐趣在于手工感，剪刺的过程虽然费些功夫，但蒸出来那一刻的成就感很实在。周末在家试着做一笼，大人孩子都会喜欢。
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