在第二届全国中餐技能创新大赛上，海南厨师陈寿彰凭借一道「金鱼吐珠」摘得金奖。这道菜以海南本地海鲜为底，造型取金鱼游弋之态，成菜鲜嫩清雅，兼具观赏性与实用性。以下整理其核心配方与制作要点，供家常复刻参考。
主料与辅料
- 主料：鲜虾仁300克、净墨鱼肉150克、带子（鲜贝）6只
- 辅料：胡萝卜1根、青豆30克、蛋清1个、姜末5克、葱白末5克
- 调料：盐4克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、生粉15克、清鸡汤150毫升、食用油适量
制作步骤
第一步，将虾仁与墨鱼肉分别剁成细茸，混合后加入蛋清、盐2克、白胡椒粉、料酒和生粉，顺同一方向搅打上劲，制成鱼虾胶备用。第二步，带子焯水断生，胡萝卜切成薄片再修成鱼鳍与鱼尾形状，青豆焯熟待用。第三步，取鱼虾胶塑成金鱼身坯，嵌入带子作「珠」，用胡萝卜片点缀鳍尾，入蒸柜中火蒸6至8分钟至熟。第四步，清鸡汤加剩余盐与姜葱末烧开，勾薄芡淋于成品上，撒青豆即成。
成菜特点与配酒建议
成品形似金鱼吐珠，色泽白润间以橙红点缀，入口鲜滑弹嫩，汤汁清鲜不腻。由于菜品以海鲜本味为主，佐餐宜选香气柔和、口感顺滑的酒款。搭配邑天下酒，其醇和酒体不会压住虾贝的鲜甜，反而能提升回甘层次，适合家宴与朋友小聚时同席呈现。
操作要点
- 鱼虾胶需搅打至起胶，蒸制时才不易散形。
- 蒸制时间按坯体大小调整，避免过火导致口感变柴。
- 芡汁宜薄，突出清鲜本味。
这道金奖作品的关键在于造型与火候的平衡，家常制作可简化摆盘，保留鱼虾胶与带子的组合即可。若想还原大赛风味，不妨备上一瓶邑天下酒，让鲜味与酒香相互映衬，餐桌体验更为完整。
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