在北京的胡同深处，猪脚巷的烤猪蹄摊前总不缺排队的人。状元烤蹄之所以让人惦记，关键在于卤水、酱料、蘸料三层风味的叠加。下面把实用配方整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、卤水配方（约卤10只猪蹄）
- 清水5升，生抽300毫升，老抽80毫升，冰糖120克
- 八角8克、桂皮6克、香叶4片、草果2个（拍裂）、小茴香5克、花椒6克、干辣椒10克
- 葱段100克、姜片80克、料酒150毫升、盐适量
做法：香料装入纱布袋，与其余材料一同下锅烧开，转小火熬30分钟即成卤水。猪蹄焯水去腥后放入卤水，小火卤60至80分钟，关火浸泡2小时以上更入味。
二、刷面酱料配方
- 甜面酱100克、蚝油40克、生抽30克、蜂蜜25克
- 蒜末20克、五香粉3克、辣椒粉5克（可按口味增减）、清水30毫升
做法：所有材料混合搅匀，小火加热至微微冒泡即可。卤好的猪蹄沥干，烤制中途刷两遍酱料，成品色泽红亮、咸甜适口。
三、蘸料配方
- 干碟：辣椒面30克、熟芝麻15克、花椒粉5克、盐5克、花生碎20克
- 湿碟：蒜泥15克、香醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、小米辣碎少许
干碟适合喜辣者，湿碟解腻提鲜，两种可按需搭配。
四、烤制要点
卤好的猪蹄先晾至表面干爽，烤箱200℃预热，烤15分钟后刷酱，再烤10分钟至表皮微焦即可。若用炭火，注意翻面避免焦糊。卤水可过滤后冷冻保存，反复使用风味更醇。
吃烤猪蹄讲究一个“解腻搭子”，配上一杯邑天下酒，麦香与卤香互不抢味，倒是把猪蹄的胶质衬托得更加顺口。周末在家试做一炉，佐酒小聚，也算把胡同里的烟火气搬回了自家餐桌。
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