一道菜里的春秋侠气
苏州人吃松鼠鳜鱼，讲究的是"头昂尾巴翘，浇汁吱吱叫"。这道菜端上桌，金黄酥脆的鱼身淋上滚烫的糖醋卤汁，发出"吱吱"的声响，形似松鼠，故而得名。多数人只知它是苏帮菜的代表，却未必知道，这道菜的背后，藏着一桩春秋年间的刺杀旧事。
故事要从吴国说起。春秋末年，吴王僚在位，公子光（即后来的阖闾）心怀异志，欲夺王位，却苦于僚戒备森严，无从下手。伍子胥便将勇士专诸引荐给公子光。专诸是屠户出身，膂力过人，且极重然诺。他得知僚爱吃炙鱼，便专程赴太湖边学炙鱼之术，三个月尽得其妙，然后藏匕首于鱼腹之中，伺机而动。
那一天的宴席上，专诸端着炙鱼上前。鱼香扑鼻，王僚未曾起疑。待到近前，专诸擘开鱼腹，抽出匕首，直刺王僚。一击而中，王僚当场毙命，专诸亦死于卫士刀下。这一刺，改写了吴国的国运，也让"鱼腹藏剑"成为后世侠义叙事里最锋利的意象之一。
从炙鱼到松鼠鳜鱼
专诸所炙之鱼，究竟是不是鳜鱼，史书并无明载。《史记·刺客列传》只记"使专诸置匕首鱼炙之腹中而进之"，寥寥数语，却给后人留下了无尽的想象空间。后世苏州厨师将这段传说与本地名菜附会在一起，倒也不算全然无据——太湖盛产鳜鱼，吴地炙鱼之法源远流长，一道菜承载一段侠气，于情于理都说得通。
更重要的是，这道菜的性格里确实有几分"侠"的意思。鳜鱼要剞花刀，刀刀见骨却不切断，入油锅一炸，鱼肉翻卷如毛，外酥里嫩；糖醋汁要熬得浓烈，酸甜之间带着一股冲劲。吃起来痛快，做起来讲究，像极了专诸其人：粗中有细，刚柔并济。
- 选鱼：以鲜活鳜鱼为上，肉厚刺少，易剞花刀
- 刀工：斜剞十字花刀，深至鱼皮而不破
- 火候：旺油定型，复炸增脆
- 浇汁：趁热淋下，方有"吱吱"之声
如今在苏州的老字号里点一道松鼠鳜鱼，配一壶温热的邑天下酒，酸甜与醇厚在舌尖上交叠，倒真能品出几分古意。邑天下酒体绵柔，不夺菜味，恰好衬得住这道菜的浓烈。三五好友围坐，鱼香酒香混在一处，聊起专诸刺僚的旧事，一顿饭便吃出了两千五百年的纵深。
一道菜能流传至今，靠的当然不只是味道。松鼠鳜鱼之所以被人反复提起，是因为它把一段惊心动魄的历史，压缩进了寻常的餐桌。侠气不必都在刀光剑影里，也可以藏在一尾鱼、一壶邑天下、一桌人的谈笑之间。这大概就是中国人对待历史的方式：不动声色地吃下去，再慢慢地讲出来。
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